Cách giảm bớt độc tố trong thực phẩm nhiều tinh bột

Chúng ta đã từng nghe nhiều cảnh báo về nguy cơ ung thư do ăn khoai tây chiên. Đó chỉ là một phần nhỏ của vấn đề. Thực tế là nhiều loại thực phẩm tưởng như “hiền lành”, vô hại khác như bánh mỳ, bánh quy… cũng có thể dẫn đến ung thư.


Thủ phạm ở đây là acrylamide, một hóa chất dùng trong nhiều ngành công nghiệp, có khả năng gây ung thư ở người, đồng thời làm tổng thương hệ thần kinh nếu tiếp xúc với liều lượng lớn.

Sự lo ngại về acrylamide trong thực phẩm dấy lên từ năm 2002, khi Cơ quan Quản lý Thực phẩm Quốc gia Thụy Điển tìm thấy độc tố này trong một số loại thực phẩm chứa tinh bột khoai tây được chế biến ở nhiệt độ cao.

Nghiên cứu của các nhà khoa học Na Uy, Thụy Sĩ, Anh và Mỹ sau đó đã làm rõ thêm vấn đề: Không chỉ có tinh bột khoai tây mà cả các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật, giàu carbon hydrate, ít protein khác khi được chế biến bằng các phương pháp đòi hỏi nhiệt độ cao (>120oC) như rán, quay, nướng, đều xuất hiện acrylamide. Hiện tượng này không thấy xảy ra ở các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật và các thực phẩm có nguồn gốc thực vật nhưng chế biến ở nhiệt độ thấp như luộc, hấp.

Nguyên nhân là do khi bị làm nóng ở nhiệt độ cao, asparagine (một loại axit amin) và đường tự nhiên trong thực phẩm là thực vật sẽ phản ứng với nhau để tạo ra acrylamide.

Lượng độc tố phụ thuộc vào loại thực phẩm, nhiệt độ và thời gian chế biến. Nhiệt độ càng cao, thời gian càng lâu thì acrylamide càng tăng. Đứng đầu trong danh sách thực phẩm có lượng acrylamide cao nhất là khoai tây chiên (bao gồm cả các loại tự chế biến ở gia đình và loại đóng gói sẵn), cà phê, bánh ngọt, bánh quy, bánh mỳ các loại.

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Nông lương LHQ (FAO) đềucoi acrylamide trong thực phẩm là mối lo ngại nghiêm trọng bởi nó có liên quan với nguy cơ ung thư vú và ung thư tế bào thận.

Cho đến nay chưa có phương pháp nào loại bỏ hoàn toàn acrylamide ra khỏi thực phẩm. Nhưng bạn có thể giảm bớt lượng độc tố này bằng một số phương pháp sau:

- Đối với các loại thực phẩm có nguy cơ cao như khoai tây, bánh mỳ, bánh quy, bánh ngọt, bánh phồng tôm… khi chế biến tuyệt đối không để quá già, không ăn các phần bị cháy vì những phần này tập trung nhiều acrylamide nhất.

Không rán hoặc nướng lại nhiều lần.

Không nên ăn quá nhiều các loại thực phẩm có nguy cơ cao cùng 1 lúc.

- Riêng đối với khoai tây, nên cắt lát và ngâm vào nước từ 15 – 30 phút trước khi rán.

Không nên bảo quản khoai tây trong tủ lạnh vì sẽ làm tăng lượng đường trong khoai, dẫn đến tăng acrylamide khi chế biến.